RESUMO
A apreensão com a qualidade de seus produtos e serviços tem impelido as Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN a avaliação de seus procedimentos internos, na busca pela melhora continuada e visando sempre satisfazer da melhor maneira os seus clientes. A informação sobre as resultados a serem obtidos nos diferentes hábitos consente a uniformização de regras e metodologias, padronização de procedimentos, averiguação do desperdício e melhora na característica do produto em seu final.
INTRODUÇÃO
Uma das finalidades fundamentais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é ofertar alimentos e preparos com o intuito de alimentar e nutrir os seus clientes. Deste modo, ela produz e distribui refeições balançadas, apropriadas às necessidades nutricionais de diferentes pessoas (GANDRA, 1993).
Garantindo a plena realização de suas atribuições, tem que forçosamente estar respaldada por procedimentos de tarefas que admitam a conservação das propriedades principais de sua matéria-prima básica, que é o alimento. A adequada manipulação deste tem como resultado preparos nutritivos, aprazíveis ao gosto, sem a presença de elementos contaminantes e de acordo com os limites financeiros de seu cliente (GANDRA, 1993).
Em sua gestão, o preço da refeição é um parâmetro de sua importância e que deve ser observado orientando as escolhas e deliberações que serão adotadas. Se, tecnicamente as refeições necessitam ser nutritivas, apetitosas, e higiênicas, na questão do custo devem estar incluso nas possibilidades financeiras disponíveis. Estes aspectos precisam ser notados concomitantemente pelos profissionais da nutrição ao planejarem os menus que deverão ser proporcionados aos clientes(TEIXEIRA et al., 2004).
Os alimentos passam por diferentes fases no caminho até a fabricação da refeição final: recebimento, estocagem em ambiente, estocagem no frio, pré-preparo, preparação, espera para distribuição, distribuição e rejeite. Todas essas fases apresentam rotinas e ações características e cooperam de modo positivo ou negativo no efeito derradeiro do processo. Ameaças e riscos no que tange à segurança higiênico-sanitária deverão ser acrescidos ou abatidos. Isso vai depender do como são guardados e manuseados (GALEAZZI, 996).
Desperdícios e diminuição do valor nutricional podem acontecer em virtude de manipulação imprópria, o que traz perdas financeiras e nutricionais no final.
Os empregados que operam na fabricação das comidas são chamados de “manipuladores de alimentos” e são responsáveis diretos pelos serviços e rotinas executados. O modo como desenvolvem estes processos é essencial para a diminuição do desperdício e, por conseguinte, para a redução do custo (TEIXEIRA et al., 2004).
Com frequência têm se observado episódios por parte dos manipuladores de alimentos que derivam em prejuízos nutricionais e financeiros. São processos impróprios no manejo dos produtos e seus preparativos (OLIVEIRA, 2012).
CAPÍTULO 1
A nutrição cumpre uma importante função na existência dos indivíduos e está sempre presente nas mais diversas fases, do seu crescimento ao seu desenvolvimento como ser humano pleno. A alimentação faz com que o homem sinta diferentes percepções e pode agir de modo positivo ou de modo negativo, conforme é usada. Ela é, verdadeiramente, a ação mais primária e autêntica na luta pela sobrevivência.
Vale ressaltar, contudo, a diferença entre alimento e nutrimento, assim como dentre os alimentos e os nutrientes, já que, a despeito de se equivalerem, existem contrastes expressivos em suas definições. O que se conhece sobre nutrição está aumentando muito nos últimos anos anos alcançando amplo avanço na analogia entre os alimentos e a saúde do indivíduo.
O ato de se alimentar é, essencialmente, a ação pelo qual se engolem alimentos objetivando, incialmente, a saciedade da fome e a manutenção de atividades fundamentais ao nosso corpo. Está associada a sabor e paladar, atribuindo impressões de prazer à ação de comer. Liga-se, também, a circunstâncias emocionais e psicológicas vivenciadas pelos indivíduos em determinados períodos de sua existência.
Já a nutrição abarca uma apreciação mais metodológica, porque se torna forçosa a análise do teor de nutrientes que estão nos alimentos ingeridos, seu balanceamento e a maneira como o corpo irá aproveitá-los. Deste modo, não é suficiente saciar a fome ou o desejo de aplacar o apetite, porém a nutrição do organismo de maneira equilibrada e proporcional, o que irá garantir um melhor aproveitamento dos alimentos e nutrientes que se ingeriu.
Nos últimos anos, em especial nas últimas duas décadas, buscou-se uma melhor qualidade de vida. Então, a saúde e bem estar das pessoas virou tema de suma importância, e foi se aprofundando tanto nos meio científico quanto divulgado vastamente nos meios de comunicação. A alimentação ocupou sobremaneira, evidência, de vez que a apropriada forma de nutrição coopera expressivamente para a precaução e terapêutica de várias doenças e age de forma direta no acréscimo da perspectiva de vida. A procura por uma alimentação benéfica sobreveio a integrar os costumes de vida de boa parte da população, a despeito de não chegar, ainda, a determinadas classes da coletividade, em razão do baixo poder aquisitivo ou por falta de informação. Visto que a informação é acessível. Porém, nem toda ela é boa.
Foram então, inseridos no dia a dia das pessoas, novos hábitos, como na seleção dos alimentos ou na sua compra, assim como no seu preparativo e no adequado aproveitamento dos alimentos, na tentativa de impedir o desperdício ou na escolha dos lugares aonde se alimentarão fora de suas casas. O indivíduo s tornou então, muito mais exigente e com isso, o comércio de alimentação procurou a adaptação a este novo consumidor.
Além da oferta de uma alimentação saborosa do ponto de vista do paladar, passou-se também a pensar na qualidade nutricional das preparações elaboradas.
Incorporar uma boa nutrição a uma alimentação apetitosa é o escopo fundamental e principal na preparação de refeições domésticas ou comerciais. Mas, a alimentação em Unidades de Alimentação e Nutrição abrange a atenção ao estudo da Nutrição no provimento de refeições para agrupamentos.
O conhecimento da Nutrição, então, está voltado para procedimentos de manuseio e preparos que garantam o bom emprego do valor nutritivo dos mantimentos na fabricação de refeições deliciosas, que agradem ao gosto, sejam seguras na higiene e que tenham preço acessível (SOUZA, 2006).
Deste modo, as Unidades de Alimentação e Nutrição apresentam como finalidade a conservação ou a recuperação do grau nutricional dos clientes. Então, sua fundamental atribuição é o provimento de refeições balançadas em termos de nutrientes, moldadas às necessidades nutricionais de cada cliente e em estado higiênico-sanitários aceitáveis. Este ajustamento visa o incremento dos hábitos alimentares benéficos na população que é atendida (SOUZA, 2006).
CAPÍTULO 2
A técnica de fabricação de comidas é aquela na qual as refeições são aprontadas e consumidas a cada dia no mesmo lugar. Distingue-se por empregar uma ampla quantidade de mantimentos “in natura”, logo com limite de validade extremamente baixo. As refeições são preparadas em um espaço de tempo pequeno onde são feitas diferentes elaborações, acatando as restrições relacionadas à fragilidade da matéria-prima e o custo de funcionamento, assim como o planejamento de trabalho (FERREIRA, 2001).
A matéria-prima empregada, o alimento, por oferecer aspectos de expiração de validade e, por conseguinte de contágio e perda de nutrientes, gera que o procedimento exiba limites de tempo, como nas intervenções de manipulação. Em relação à coordenação das atividades, são esquematizadas em função do cardápio quotidiano, sendo que os afazeres mudam em combinação com os preparos a serem organizados.
Desperdício é igual a ausência de boa qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Três fatores dominam ao ser produzirem refeições:
1. Fator de correção[1] – mensura a perda em relação ao peso inicial - retirada das partes que não são comestíveis. A estimativa do fator de correção mede a qualidade dos provimentos que foram comprados, a eficácia e destreza da mão-de-obra, característica dos instrumentos e aparelhamentos usados.
Peso Total (PT)
Fator de Correção (FC) = _______________________
Peso Líquido (PL)
2. Análise das Sobras1 – mensura a eficácia planejada da quantidade de refeições que serão servidas, erros nos treinamentos em relação às porções, materiais de serviço pouco adequados, preparativos conflitantes com o cliente ou com seus costumes alimentares. Avalia também a eficácia da fabricação de refeições no que diz respeito ao seu aspecto e apresentação (FERREIRA, 2001).
% Sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100
________________________________________________
total produzido
3. Estimativa de restos1 – Análise do ponto de vista financeiro e da falta de conexão com os clientes. A comida estando bem feita e fazendo parte da rotina alimentar do cliente, o resto deve estar perto do zero.
REFERÊNCIAS:
AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F.B. Gestão de competências e qualificação profissional no segmento da alimentação coletiva. Rev. Nutr., Campinas, 22 (5):609-619, set./out., 2009.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO – ABIA. A nova distribuição para o Food Service no Brasil. ABIA – Departamento Econômico e ECD Assessorias e Participações – Seminários Especializados. São Paulo; 2003.
FERREIRA, C.E.M; BEZERRA, L.G; NETO, G.V. Guia para implantação de boas práticas de fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro; 2001.
GANDRA, Y. R. et al. Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. São Paulo: Savier, 1983.
GALEAZZI, M. A. M. A Segurança Alimentar e os problemas estruturais de acesso. In: GALEAZZI, M. A. M. (org.). Segurança alimentar e cidadania: as contribuições das universidades paulistas. Campinas (SP), Mercado de Letras, 1996.
OLIVEIRA, R.R.A.; FARIA,C.P. Desenvolvimento, validação e implantação de procedimento operacional padronizado, para higiene e saúde dos manipuladores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, n.26, vol.210/211, p:56-60, jul/ago. 2012.
SERVICO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC. Manual e elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional, 2001.
SOUZA, L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Rev.Hig. Alimentar, v.20, n.116. 2006.
TEIXEIRA, S. M. F. G et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990.
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